In 1380 had Willem Beukelszoon van Biervliet het haring kaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidde enzymen uit die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvries stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een gesnipperd uitje gegeten. Sommige vishandelaars behandelden de haringen ook nog met melk om het zout te neutraliseren.
Overigens is er door Nederland een verschillende smaakvoorkeur te herkennen. Dit heeft een historische achtergrond. Lange tijd kwam de haring namelijk via Vlaardingen binnen. Het vervoer naar het achterland nam langer in beslag en de haring moest in dat geval dan ook langer gezout worden. In de kuststreek was de haring dus minder zout dan in het achterland. In Brabant bestaat nog steeds een voorkeur voor de iets zoutere, kleine Hollandse Nieuwe, in één stuk gegeten. Amsterdammers eten liefst de grotere haring, in stukjes gesneden, vaak met een stukje ‘zuur’. In Rotterdam is er weer een voorkeur voor de kleine haring, aan een stuk.
De vangst van de eerste haring van het seizoen wordt volgens oude traditie nog steeds gevierd met de Vlaggetjesdag in Scheveningen. De kapitein van het schip dat tijdens de haringrace de haring als eerste aan land brengt, heeft de eer om persoonlijk een krat aan de koningin te brengen. Het eerste vaatje wordt geveild via een Amerikaanse veiling en de opbrengst wordt geschonken aan een goed doel.
In 2006 werd voor het eerst sinds de traditie van vlaggetjesdag het haringseizoen twee weken uitgesteld vanwege het feit dat de haring nog niet het gewenste vetpercentage had.
Vlaggetjesdag 1949
Wil haring “Hollandse nieuwe” worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:
* het vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis), maar niet meer dan 25 à 26% zijn (culinaire eis);
o de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
* hij moet gekaakt zijn;
* hij moet gezouten en gerijpt zijn:
o het zouten is van belang voor het conserveren;
o tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
o om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring tenminste 24 uur bevroren zijn geweest;
* hij moet op je juiste manier gefileerd zijn:
o de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.
Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).
De echte liefhebber eet zijn haring zonder uitjes, en culinair specialist Johannes van Dam is zelfs een apert tegenstander, al verschillen daarover de meningen. De ui was van oorsprong bedoeld om de tranige smaak, die ontstaat bij het gebruik van extra veel zout, te camoufleren. Tegenwoordig gebruikt men minder zout, omdat het vriezen voldoende bescherming geeft.
Meer op: http://nl.wikipedia.org
Sorry, the comment form is closed at this time.